Cá tra, là sản phẩm chủ lực quốc gia, có giá trị xuất khẩu cao đạt trên 1,6 tỷ USD, được nuôi phổ biến ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, sản lượng đạt 1,42 triệu tấn/ năm (Vasep, 2019).. Đối với ngành chế biến cá tra, phụ phẩm cá tra là sản phẩm thứ cấp có được trong quá trình sản xuất mặt hàng chính là cá tra phi lê, cá tra cắt khúc đông lạnh, phụ phẩm cá tra bao gồm đầu, xương, da, vây, thịt đỏ, diềm bụng, bao tử... Hàng năm ngành công nghiệp chế biến cá tra ở đồng bằng sông Cửu Long tạo ra lượng phụ phẩm rất lớn ước tính trên 800.000 tấn/năm. Phần lớn phụ phẩm cá tra đều được đưa đến nhà máy để sản xuất bột cá (65-70% phụ phẩm) phục vụ cho sản xuất thức ăn chăn nuôi, mỡ cá (30 % phụ phẩm), một phần rất nhỏ (bao tử, da cá) được sơ chế làm thực phẩm và mỹ phẩm. Với mục tiêu nâng cao chất lượng các sản phẩm hiện có và phát triển sản phẩm mới, tăng giá trị sử dụng và đa dạng hóa các sản phẩm từ phụ phẩm cá tra. Ngoài việc nâng cao chất lượng sản phẩm bột cá hiện có, thì việc phát triển sản phẩm bột nêm từ cá tra là sự lựa chọn đúng đắn và phù hợp với nhu cầu thị trường hiện nay. Bởi vì, việc phát triển các sản phẩm này sẽ tạo điều kiện để các doanh nghiệp chế biến cá tra có có định hướng phân cấp các loại phụ phẩm một các tốt nhất, hạn chế được các tổn thất đạm do việc sử dụng lãng phí nguồn phụ phẩm, cải thiện và tăng được giá trị sử dụng, giá trị dinh dưỡng cho nguồn đạm từ cá tra góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành cá tra của Việt Nam.

Để nâng cao chất lượng và đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm từ phụ phẩm cá tra cần có sự đầu tư trang thiết bị và đổi mới hoặc hoàn thiện công nghệ theo hướng tiên tiến và hiệu quả hơn, nhóm nghiên cứu của KS. Đào Văn Hào tại Công ty CP Đầu tư du lịch và Phát triển thủy sản đã thực hiện đề tài: “Hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất bột cá và bột nêm từ phụ phẩm cá tra” từ năm 2020 đến năm 2021.

Đề tài đã thu được các kết quả như sau:

(1) Đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột nêm từ phụ phẩm cá tra với khả năng vận hành ổn định ở quy mô trên 50 tấn nguyên liệu/ngày.

(2) Đã thiết kế, cải tiến hệ thống dây chuyền thiết bị sản xuất bột nêm quy mô 50 tấn phụ phẩm cá tra/ngày phù hợp sản xuất thực phẩm cho người. Hệ thống bao gồm 2 dây chuyền nhỏ: (1) dây chuyền xử lý nguyên liệu từ phụ phẩm ra đến bột thịt bao gồn 5 thiết bị nhỏ (thiết bị rửa, chặt, hấp, ép, tách pha); (2) dây chuyền sản xuất hạt nêm bao gồm 12 thiết bị (thiết bị thuỷ phân bột thịt, sấy tạo bột đạm, nghiền bột, trộn, đùn hạt, sàng hạt, sấy hạt, cân định lượng, bao gói).

(3) Dự án đã hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bột cá quy mô 200 tấn phụ phẩm cá tra/ngày. Sản phẩm bột cá của dự án có chất lượng vượt trội so với sản phẩm bột cá theo công nghệ cũ.

(4) Dự án đã cải tiến hệ thống dây chuyền thiết bị sản xuất bột cá quy mô 200 tấn phụ phẩm cá tra/ngày phù hợp cho sản xuất thức ăn chăn nuôi. Hệ thống cải tiến phù hợp với công nghệ đã hoàn thiện, nâng cao hiệu suất trong các công đoạn hầm, ép tách bã, sau quá trình cải tiến đã tăng hiệu suất tách và thu hồi được bột thịt và dịch đạm cao hơn 50% so với công nghệ cũ.

(5) Dự án đã hoàn thiện công nghệ và sản xuất thử nghiệm sản phẩm bột nêm chất lượng cao quy mô 50 tấn phụ phẩm cá tra/ngày, bột cá chất lượng cao quy mô 200 tấn phụ phẩm cá tra/ngày, đào tạo kỹ thuật và công nhân vận hành. Sản xuất thử nghiệm được 1.008 tấn sản phẩm bột cá (vượt mức đăng ký 8 tấn) có chất lượng đạt tiêu chuẩn theo đăng ký, công bố chất lượng theo TCCS

Kết quả nghiên cứu góp phần nâng cao hiệu quả của các ứng dụng công nghệ tiên tiến trong lĩnh vực công nghiệp chế biến thuỷ sản, góp phần phát triển ngành sản xuất sản phẩm thủy sản GTGT từ kết quả nghiên cứu gắn liền với thực tiễn sản xuất. Nâng cao tính ứng dụng trong sản xuất của các kết quả nghiên cứu, có sự gắn kết chặt chẽ giữa khoa học và sản xuất thực tiễn.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 20368/2021) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

N.P.D (NASATI