Bia uống lạnh sẽ ngon hơn, trong khi các loại rượu mạnh như whisky có vị cồn mạnh nhất trong điều kiện nhiệt độ ấm. Sự thay đổi về hương vị có thể là do cách các phân tử nước và ethanol kết hợp với nhau trong đồ uống.
Lei Jiang tại Viện Khoa học Trung Quốc cùng các cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ và nồng độ cồn theo thể tích (ABV) đến hành vi của các phân tử trong đồ uống như bia, rượu gạo và rượu trắng baijiu của Trung Quốc (giống rượu whisky) và mức độ tác động đến hương vị của đồ uống.
Đầu tiên, các nhà nghiên cứu đã đo sức căng bề mặt của những đồ uống có cồn nêu trên, đồng thời tăng nồng độ ABV của đồ uống. Tiếp đến, họ sử dụng hình ảnh cộng hưởng từ hạt nhân và mô phỏng máy tính để “phóng to” các tổ hợp hoặc cụm phân tử nước và ethanol trong đồ uống có ABV và điều kiện nhiệt độ khác nhau. Cuối cùng, các nhà khoa học đã phối hợp với Wuliangye, công ty sản xuất rượu baijiu của Trung Quốc tiến hành các thử nghiệm về hương vị đồ uống.
Kết quả nghiên cứu khiến các nhà khoa học ngạc nhiên. Trong khi nhóm nghiên cứu nghĩ rằng sức căng bề mặt sẽ giảm đều khi ABV của đồ uống tăng lên, thì thực tế nó lại thay đổi theo những “bước” riêng biệt. Các bước nhảy vọt này xuất hiện khi các cụm phân tử nước và ethanol thay đổi hình dạng, chuyển từ cấu trúc nhỏ gọn giống kim tự tháp sang cấu trúc dài giống chuỗi. Chất lỏng lạnh và ít cồn hơn, có tỷ lệ các cụm kim tự tháp lớn hơn và mang lại hương vị sảng khoái hơn cho đồ uống. Trong những đồ uống ấm và có nồng độ ABV cao hơn, các cụm giống chuỗi chiếm ưu thế nên đồ uống sẽ có vị cay và mùi ethanol rõ hơn.
Theo Gavin Sacks tại Đại học Cornell ở Hoa Kỳ, nghiên cứu đã tìm ra những chi tiết mới về tính chất hóa học của ethanol và nước trong đồ uống, nhưng việc kết nối các cụm phân tử với hương vị đồ uống rất phức tạp. Hương vị do làm nóng ethanol, kích thích các thụ thể vị giác cũng cảm nhận được nhiệt. Kết quả là rất khó xác định tính chất hóa học nào là của đồ uống ấm làm thay đổi hương vị của đồ uống.
N.P.D (NASATI), theo Newscientist, 5/2024
